好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的泡沫枪工作原理攻略：夏日清香，手冲为王

《咖啡美味手帖》

日本世界文化社  编

谭媛媛  译

文汇出版社

冲出美味咖啡的三点要义

测 量 热 水 的 温 度。理 想 的 冲 泡 温 度 应 控 制 在82℃ -83℃。根 据 个人 对 浓 度 的 喜 好，泡沫枪工作原理温 差 可 在±5℃内调整。

控制热水的水柱粗细。理想的水柱直径应为2-3毫米，需要通过不断的练习逐步熟练。

初次注入热水后应闷蒸 20-30 秒，待咖啡粉膨胀并回缩后，再开始第二遍注水。

创建于1968 年的手冲咖啡名店咖啡巴赫教您如何冲泡出美味的咖啡。日式手冲咖啡的独特之处在于 ：冲泡时分多次注入热水。滤杯中的热水越少，就越能冲泡出杂质较少的纯净味道。只要掌握了正确的手法，任何人都能冲泡出一杯自己满意的咖啡。

第一步当然是要找到好的咖啡豆。按咖啡巴赫的标准，优质咖啡豆应满足三个条件 ：首先，必须是现场烘焙好的新鲜豆子 ；其次，还要挑拣出影响味道的次品豆 ；最后，则要确保豆子从内至外烘焙充分，豆子烘好 8 小时后至两周内为最佳品尝时间。获得理想的咖啡豆之后，只要遵循上述三个冲泡要点，便可调制出超级美味的咖啡。

冲泡所需的工具包括滤纸、滤杯、手冲壶、分享杯、量勺和温度计等。掌握了基本的冲泡方法之后，便可根据个人喜好调整咖啡粉的用量与水温等，体验冲泡自己专属咖啡的乐趣。这种易于操作、人人都可动手尝试的特点，也是手冲咖啡大受欢迎的原因。

STEP BY STEP

手冲咖啡(Hand Drip Coffee)

在家中享受极致的美味，手冲咖啡专家咖啡巴赫将教您如何冲泡美味的咖啡。

展开滤纸

沿着滤纸的折边，按滤杯的形状仔细展开，以防注入热水时滤纸卷曲或弯折影响萃取质量。仔细放好滤杯，按滤杯的形状展开滤纸，折好折边放入滤杯中，并用手指按压滤杯侧面和底部的角，然后将滤纸上称为“杯脊”的凹凸部分卡入滤杯之中。装好滤纸，才能实现完美的过滤。倒入咖啡粉之前，不要向滤杯中注水。因为滤纸一旦被打湿，滤杯与滤纸之间的空隙将被堵塞，蜂蜜浓缩机工作原理冲泡时咖啡粉散发出的气味和空气无处散发，会影响决定咖啡味道的闷蒸效果。

咖啡巴赫店铺中所使用的是透水性较高的滤纸。热水的渗透速度越快，咖啡中产生的杂味就越少。滤纸与滤杯通常是配套的，因此搭配原装滤杯使用效果最佳。

放入咖啡粉

将置入滤纸的滤杯放在分享杯上，用量勺往滤杯中加入适量的咖啡粉。咖啡粉的填充量总体应略低于滤杯杯口。

咖啡粉的用量

一量勺咖啡粉大约为 12克左右。当然，咖啡粉的用量越大，冲泡出的咖啡浓度也越高，反之亦然。不过，即使是在同等用量下，咖啡粉的研磨粗细度也可能影响咖啡的浓度。新手可先尝试着用最少的量来进行冲泡，待逐步熟练后，再根据自己的喜好来调整咖啡粉的用量。一般而言，可以用量勺来控制咖啡粉的用量，但不同的量勺容量也会有差异，因此，最好的方法是熟记经常使用的量勺刻度，以判断冲泡一杯咖啡所需的咖啡粉用量。

不锈钢咖啡壶

这种咖啡壶原是用来盛装咖啡液的，但咖啡店员和老手们已习惯于将它作为手冲壶使用。它的壶嘴形状可以比较自如地调节水柱粗细，带卡口的盖子可以防止倾倒时壶盖脱落，使用十分方便。此外，壶把上还开有气孔，手握时不会烫手。壶体本身还支持明火加热。

热水的温度以 82℃为最佳

用温度计测量水温，确保以最佳的水温进行冲泡。将烧开后的水灌入手冲壶中，略加冷却后方可使用。为避免水中溶解的氧气在沸腾时散失，烧水时应缩短滚水时间。

水温与萃取的关系

水温是决定咖啡味道的重要因素之一。咖啡巴赫推荐以82℃ -83℃的热水萃取手冲咖啡。根据个人的喜好，水温调节范围可在此基础上适当放宽±5℃。水温每升高5℃，咖啡的浓度和苦味也会随之增加 ；同样，水温每降低 5℃，咖啡的苦味和整体口味也会相应地较为清淡。冲泡时，在1升的咖啡壶中装入七八分满的滚水，略放凉至适宜的温度后便可开始冲泡。

考虑到注水的方便性，这款滤杯被设计成两侧略长的椭圆形。底部有一个较大的透水孔，是按最理想的滴水速度计算所设计的。

杯壁四周的边槽（肋骨形状的凹凸）可防止滤杯与共享杯之间形成密封，以免咖啡粉在冲泡时产生的热气无法及时散出。

闷蒸与排气

初次注入热水后，咖啡粉的表面会向上膨胀至屋顶形状，然后再次恢复至原来的平面状态。这一必不可少的、持续大约 20-30 秒的过程称为“闷蒸”。在此期间，我们只需耐心等待，水和热量会将咖啡粉的味道与香气激发出来。而所谓萃取，就是用热水将咖啡粉表面所激发出来的咖啡成分溶解、洗出的过程。此外，咖啡粉中所散发出来的气体如不能及时排走，闷蒸的效果将会大打折扣。而热水如果不能充分浸泡咖啡粉，也无法彻底萃取出咖啡的味道与香气。

初次注水

以较细的水柱从咖啡粉的外侧按圆形环绕浇入，直至淹没咖啡粉。咖啡粉在热水的浸泡下会产生膨胀，继而回缩。待咖啡粉的上表面重新恢复至水平状态后，即可开始第二次注水。

第二次注水后，按同样“画圆圈”的手法继续注入热水。此时无需闷蒸，观察咖啡液滴入分享杯的流速，可继续进行第三、第四次注水。

注水手法决定咖啡的味道

过粗

过细

正好

注水的基本手法是要保证以较细的水柱垂直注入不间断的水流。理想的水柱粗细大约为 2-3毫米。注水不稳定会影响咖啡的味道，因此需要多加练习，控制好水柱的粗细。注水时的水柱过粗，则咖啡液容易过量且味道寡淡 ；水柱过细，则冲泡时间变长，咖啡的味道会相对过浓。注水时应按画圆圈的轨迹逐渐加满。需要注意的是，滤杯中的液体一旦流光，则需立刻开始继续注水。

通常来说，需要进行 2-3 次重复注水，才能获得适量的咖啡液。

冲泡好的咖啡液

如果分享杯中的咖啡液已经足够，则大可不必等待滤杯中的热水全部滴完即可移除滤杯，结束冲泡。分杯前应轻轻搅拌分享杯中冲泡好的咖啡液。

手冲咖啡为何大当其道

手冲咖啡的萃取原理大致可以想象成“用热水冲洗咖啡粉的表面”。冲洗出来的液体中包含咖啡的味道和香气的成分，通过滤杯滴入到分享杯之中。咖啡粉表面的成分被冲洗出以后，其中心部分浓度较高的成分也逐渐渗透至表面，整体浓度逐渐趋于平均。经过反复注水，咖啡粉中的相关成分会被充分洗出，流入分享杯中，成为冲泡好的咖啡液。此外，咖啡粉颗粒也具有类似活性炭的滤水作用。它将透过咖啡粉表面的水分割为较细的粒子，还可去除其中的杂味，形成口感顺滑的液体。高效的萃取和过滤，也正是手冲咖啡的优势所在。

只要学会了控制注水的手法，然后遵循水温、加粉量的基本规则，便可随时随地冲泡出一杯美味的咖啡。无需复杂的工具、事后整理也十分简单。因此，最适宜在家中享受咖啡的方法非手冲咖啡莫属。不仅如此，手冲咖啡很容易体会出不同烘焙火候、研磨粗细对咖啡味道的影响。一旦掌握了相关的冲泡技术，便可根据个人喜好调制出自己专属的口味，这正是手冲咖啡的妙趣所在。

资料：文汇出版社